De oude kunst van het drogen
Passito-wijn is een van de oudste en meest verfijnde uitingen van de mediterrane wijnbouw, een wijnbereidingsmethode die al duizenden jaren oud is. De droogtechniek, die al bekend was bij de Egyptenaren en door de Romeinen werd geperfectioneerd, bestaat erin de druiven na de oogst te laten drogen, waardoor suikers, aroma's en fenolische componenten worden geconcentreerd. Dit proces kan op natuurlijke wijze plaatsvinden in de zon (typisch voor de mediterrane eilanden), in geventileerde ruimtes die “fruttai” worden genoemd (zoals in Noord-Italië), of direct aan de plant (zoals bij de late oogst). Tijdens het drogen, dat enkele weken tot enkele maanden kan duren, verliezen de druiven tot 40% van hun gewicht aan water, waardoor complexe biochemische veranderingen plaatsvinden die het aromatische profiel van de druif verrijken.
Een Italiaans erfgoed van biodiversiteit
Italië is wereldleider in de productie van Passiti-wijnen, met een buitengewone verscheidenheid aan territoriale uitingen. Van de bergtoppen van Trentino, waar de gouden Vino Santo wordt gemaakt van maandenlang gedroogde Nosiola-druiven, gaan we naar de Toscaanse heuvels van Vin Santo da Trebbiano en Malvasia. Veneto biedt de intens robijnrode Recioto della Valpolicella, terwijl Umbrië de Sagrantino Passito viert. Als we naar het zuiden afdalen, schenkt Sicilië ons de beroemde Passito di Pantelleria van Zibibbo-druiven, met zijn geuren van abrikoos en sinaasappelbloesem. Elke Passito vertelt een uniek verhaal over het gebied en de traditie, door middel van aromatische profielen die variëren van fruitige tonen van perzik en abrikoos op siroop tot tonen van honing, gedroogd fruit, exotische kruiden en balsamico. De perfecte harmonie tussen zoetheid, zuurgraad en aromatische complexiteit maakt deze wijnen ideaal bij blauwe kazen, gebak en chocolade, maar ook tot buitengewone meditatiewijnen, die zich tientallen jaren lang positief kunnen ontwikkelen in de fles.
